沙井“蚝”请天下
文摘自深圳特区报 图:刘对现摄
冬至至清明，蚝肉肥晶晶。又到了食蚝的季节，千年蚝乡——沙井街道的文化品牌“金蚝节”21日火热登场，活动一直持续至２７日。这已是沙井街道连续第六年举行金蚝节了，本次金蚝节由深圳市文体旅游局、宝安区政府主办，沙井街道、宝安区贸工（旅游）局承办。活动期间将举办传统蚝鲜“百家宴”、蚝乡旅游形象歌手大奖赛等九大传统蚝文化活动，让人们赴“蚝门”盛宴，揽蚝乡胜景。
沙井人工养蚝的历史最早可追溯至南宋初年。如今，沙井蚝已享誉全省和港澳地区、畅销东南亚，成为深圳市、宝安区一张响当当的文化名片.
千年沙井蚝演义
蚝，学名牡蛎，是一种浅海贝壳类生物，生长在热带和温带海域。蚝一般附生在礁石上，能随着潮水的涨落开闭，靠海水里丰富的藻类以及浮游生物为生。蚝是名贵海鲜之一，它含有丰富的蛋白质，味道鲜美可口。广东沿海的珠海、中山和汕头等地均有出产，但以沙井蚝最出名。沙井蚝以其色泽乳白，肥嫩爽滑著称省港澳和东南亚。
东坡嗜蚝轻贬谪
人工养成赖陈氏
早在北宋时期，沙井地区就已有蚝业生产。传说苏东坡遭贬岭南，不仅“日啖荔枝三百颗”，还经常到沙井一带的海边来吃蚝。当儿子北归时，苏东坡反复叮嘱：休得将蚝的美味告诉他人，免得大家都要求贬谪岭南。
苏东坡食蚝的传说尚待考证，他的诗文里也确实找不到有关蚝的文字，大概他确实是怕别人知道吧！倒是与苏东坡同时代的梅尧臣留下一首题为《食蚝》的诗，成为我国现存最早的人工养蚝的文字记载。诗曰：
薄宦游海乡，雅闻归靖蚝，宿昔思一饱，钻灼苦味高。传闻巨浪中，碾碥如六螯。六复有泗民，并海施行牢。掇石种其间，冲激恣风涛。咸卤日与滋，藩息依江皋，中厨烈焰炭，燎以莱与蒿。要质以就烹，键闭犹遁逃。稍稍窥其户，清澜流玉膏。人言啖小鱼，所得不偿劳。况此铁石顽，解剥烦锥刀。戮力效一饱，割切才牛毛。苦轮攻取难，饱食未能饕。秋风思鲈鲐，霜日持蟹螯。修靶踏羊肋，巨脔割牛尻。盘空箸得放，羹尽釜可燎。等是暴天物，快意亦魁豪！蚝味虽可口，所美不易遭。抛之还土人，谁能析秋毫？
这首《食蚝》诗最初收录在康熙《东莞县志》，后来也收入嘉庆《新安县志》。
稍后的《元统一志》也记载，元代蚝为“东莞八都靖康所产，其处有蚝田，生咸水中，民户岁纳税粮，采取贷卖”。
沙井人工养蚝的历史起于何时？从现存的文字资料中已很难找出确切的记载。不过根据沙井蚝民的口口相传，最早可追溯至南宋初年，至今已有近千年的历史。
沙井蚝民以陈姓为主，他们都是南宋理学家陈朝举的后裔。陈朝举世居洛阳，南宋淳熙进士、正议大夫，曾师从朱熹。陈朝举由福州府侯官回原籍洛阳时，遇到金兵。为避战乱，陈朝举偕子迁粤，辗转至广东南雄珠玑巷，晚年继续南迁至东莞归德场涌口里（今沙井中学附近）定居。并建锦浪楼，四时八节率子孙登楼遥祭北方，念念不忘重返中原。
陈朝举最终没能重返中原，反而子嗣繁衍，成为沙井陈氏的开基始祖。韶光流转，及至陈氏五世祖陈友亮，涌口里再也承载不起过多的陈氏子孙。陈友亮、陈友敬兄弟俩便从涌口里搬了出来，迁至龙津孔进坊（今沙井大村一带）。这里海滩辽阔，芦田万顷，独惜无人开垦，尽是荒芜。为生活计，陈氏先祖近海食海，开始插竿围网，索罟捕鱼。久而久之，发现竹竿上有蚝苗寄生，继而成长。经年研究，反复尝试后，陈氏先祖终于取得人工养蚝的方法，蚝香自此飘溢千年。
以海为田显豪气
驳种投放历艰辛
沙井蚝民将养蚝的地方叫作蚝田。这些蚝田平时沉在水底，只在退潮时露出真容，因而又称为沉田。虽然没有田埂般清晰的界限，然而蚝民们都以夯山口为基准，三点一线成坐标，就清楚地知道各自蚝田的所在和范围。以海为田，这就是沙井蚝民的气魄和胆识。
沙井蚝田的最初位置在龙穴洲附近。据清初屈大均《广东新语》记载：
东莞、新安有蚝田，与龙穴洲相近，以石烧红散投之，蚝生其上，取石得蚝，仍烧红石投海中，岁凡两投两收。蚝本寒物，得火气其味益甘，谓之种蚝。又以生于水者为天蚝，生于火者为人蚝。人蚝成田，各有疆界，尺寸不逾，逾则争。蚝本无田，田在海水中。以生蚝之所谓之田，犹以生白蚬之所谓之塘。塘亦在海水中，无实土也。故曰南海有浮沉之田，浮田者蕹簰是也。沉田者种蚝种白蚬之所也。
后来，沙井蚝田进一步发展至白鹤滩（今深圳机场一带）。据嘉庆《新安县志》记载：
蚝出合澜海中及白鹤滩，土人分地种之，曰蚝田，其法烧石令红，投之海中，蚝辄生石上。或以蚝房投海中种之，一房一肉。潮涨，房开以取食；潮退，房合以自固。壳可以砌墙，可烧灰，肉最甘美，晒干曰蚝豉。
再后来发展至蛇口后海一带，为此还与当地的渔民发生过不小的矛盾，官司一直打到青天大老爷杨士机那里。现今仍保存在蛇口后海天后宫的清乾隆三十七年（１７７２年）《蒙杨大老爷示禁碑》，就是这场官司的判决书。碑曰：蚁等住居后海小村，枕近海傍，海多田少，靠海养生，自立县迄今，不许载放蚝田，大碍贫民下滩采拾鱼虾、螺蚬等物度日，起见本月十三，实有西路光棍不报姓名，用船装载蚝种，胆在后海滩处所肆放蚝块。洞思蚁等通乡男妇，凡遇退潮，朝夕下滩采捡螺、吓、蟹、鸭螺等物，近来饥荒，全赖海滩蟹、螺救活贫民。若被强霸放蚝，则一乡村老幼千命束手待毙，立填沟壑。但乡村小艇往返湾泊，一时遇风，必被蚝壳割断绳缆，船人难保，将来贫民落海，祸患无穷，流离失所，蚁等约目击必悲，迫泣叩仁资宪，格外施恩，大展慈悲，超恰示禁，不许放蚝。
从碑文中可以看出，早在２３０多年前，沙井蚝民就曾试图将蚝养到后海一带。
民国时期，沙井蚝田的划定范围北起磨碟企人石，西至龙穴洲，南至福永海面，东至沙井草坦。东南西北中都立有界石。１９３２年《广东建设月刊》第六期记载：沙井蚝田计自沙角凤凰山脚起，以至上下涌口，面积约有２００余顷。
１９５１年《宝安县第四区沙井村蚝业调查》记载：沙井的蚝田已发展到从东莞和宝安界河——茅洲河河口的西南海滩直到南头的后海海滩这一大片海域。其中黄田、固戍、福永等处海滩为取种区，西乡、南头等地海滩为长蚝区，沙井海滩为育肥区。
风里来雨里去，养蚝是一件十分辛苦而繁重的劳动。与别的地方不同，沙井蚝要经过取种、长大、育肥三个阶段后，才能上市。而这三个阶段要分别在不同的地区进行。取种地区是黄田、固戍、福永约九公里长的浅水滩涂。每年五、六月份“咸淡水相撞”的时候，是蚝的繁殖期，蚝民要在黄田、固戍、福永一带的浅水滩涂上投壳或瓦片，好让蚝卵附着其上，达到取种的目的。用瓦片放养的蚝叫瓦蚝，用壳放养的蚝叫壳蚝。到第二年四、五月间将在黄田、固戍、福永放养的蚝种（小蚝）搬到南头、西乡等海水较深的区域去养殖。养至两年后再搬到沙井较深的海面养肥。一只小小的蚝要养三年多时间才能开蚝上市，其间的辛苦不亲身经历恐怕是难以想像的，蚝的价钱贵也就不足为奇了。
科学放养稳高产
一统江山沙井蚝
多年来，沙井蚝业一直延续平养的传统方法，蚝只能在冬季收获，鲜蚝供应时间很短，大部分蚝只能加工成蚝豉供应市场。解放后，沙井蚝民多次进行技术革新，向科学养蚝要效益。
１９５３年，沙井蚝民向县政府申请在南头后海增放石头养蚝获准，从此，沙井不仅在瓦蚝、壳蚝基础上新增了石蚝，而且开始走向深海养蚝。１９５４年，为扩大养蚝附着器来源，沙井曾派人派船到佛山捡拾缸瓦陶片，扩大了养殖面积，同时改造了蚝田。１９５７年，沙井蚝民首创用水泥制作附着器养蚝，实践结果表明，不但采苗质量好，而且制作简易，是养蚝材料应用的一大变革，使沙井蚝业达到一个新高峰。１９５９年，沙井开始建立打石基地，以石头养蚝为主。先是请外地专业人员传授爆石技术，后来发展到使用空气压缩采石，并组织以妇女为主的专业爆石队伍。采用蚝忙以蚝为主，蚝闲集中爆石的方法，改变了过去以壳和瓦养蚝的历史。蚝船也向机动化发展，沙井蚝业大队造船厂和机修厂成为沿海蚝船修造基地，年造船能力达３００吨，具有安装１２０马力机船设备的能力。
１９５６年和１９５７年，沙井蚝业社连续被国家评为“模范合作社”、“全国劳模集体单位”，社长陈淦池两度赴京出席全国劳模大会，得到党和国家领导人接见并合影留念。期间，苏联、日本、越南等国水产专家纷纷前来沙井考察养蚝。沙井也派人到辽宁、海南、湛江、新会等地传授养蚝技术。尤其值得一提的是，沙井蚝作为中越友谊使者留下一段佳话。越南原来养殖的蚝属咸水蚝，较瘦小，产量也不高，请求中国派专家指导。１９６１年，宝安县水产局派沙井蚝工陈运添到越南传授沙井蚝养殖技术。１９６８年，国家水产部派沙井老蚝工陈木根到越南，在广宁省海防市白滕江的入海口指导养蚝。他们在当地采苗，成功地养殖出沙井蚝。１９６９年６月２０日，时任越南总理的范文同向陈木根颁发了中越友谊勋章。
三年经济困难时期，由于自然灾害和其它因素影响，沙井蚝业生产受到一定损失。为扭转局面，国家采取有力措施：从１９６３年起蚝产品的收购价格提高３４．３６％；拨给宝安蚝业生产无息贷款１０万元；拨专款２．５万元修建船坞、河道航标；以每担１０元的优惠价格供应蚝用生产柴油；大力推广水泥附着器采苗。这些措施使得沙井蚝业很快得到恢复和发展。
１９６５年７月，沙井蚝民以“在前进中的沙井蚝业大队”为典型事例走进北京展馆，１９６６年又以“科学养蚝，稳产高产”的事例走进广东省水产展览馆。沙井蚝业大队成为全国养蚝业的一面旗帜。据沙井老蚝尊讲，全国蚝产品的等级、价格自此一直以沙井蚝为标准。
１９７８年，国家水产总局组织中国渔业协会牡蛎考察组赴日本考察，回来后就在蛇口开展吊养试验。１９７９年，沙井蚝民率先把日本的周期短、产量高、操作方便的“筏式吊养”试验成功，使蚝的成熟周期缩短一半，产量提高一倍，四季均可上市，取得的经济效益相当可观。吊养的蚝质高肉肥，几乎全部出口香港。到１９９０年吊养蚝开始向采苗、养成、育肥全生产方向发展。同时，利用虾塘、基围寄肥，实行鱼、虾、蚝混养，收到良好的效益。
贴牌生产辟新天
盛世“蚝”情金蚝节
改革开放后，蚝区自然条件变化，滩涂变迁，加上深圳特区和毗邻地区的工业发展，珠江流域植被遭受破坏，珠江水带来的泥沙在珠江入海口淤积的速度加快，水质污染，蚝田缩小。而且出现了死蚝现象，沙井蚝的鲜美几乎成了令人怀念的历史。
发展壮大蚝产业，让传统养殖业在现代经济条件下发扬光大，一直是沙井人的梦想。早在１９９３年，沙井就出台政策，鼓励和支持沙井蚝民走出沙井，寻找新的养殖基地。政府通过贴息贷款的方式，给走出沙井谋发展的蚝民以资金支持。
经过多次实地考察，沙井人分别在阳江、台山、惠东沿海打造了三个养殖基地，这三个基地都是比照沙井蚝田海水品质，经过科学测试后精心选择确定下来的，不仅没有受到任何污染，而且，海水盐度、温度、浮游微生物、水质等都与沙井蚝原始生存地一致。经过１０余年精心培育，其出产的蚝有了与传统沙井蚝无异的滋味和神韵。这种异地养殖，贴牌生产的方式，为沙井蚝打开了一片新天地。
２００４年１２月，沙井街道摆下“蚝门盛宴”，邀请上千名国内外嘉宾，举办了以蚝文化为主题的第一届沙井金蚝节。２００５年第二届金蚝节开始，活动规格提高为深圳市旅游局与宝安区政府联合举办，２００７年第四届金蚝节纳入广东省国际旅游文化节的重要内容，去年第五届金蚝节开始，沙井街道更加重视活动的“外延效益”，通过金蚝节的文化平台，开始全面建设“旅游沙井”、“文化沙井”、“电子沙井”三张名片。金蚝节的举办获得巨大的经济和社会效益，通过以蚝为媒的系列文化经贸活动，彰显了宝安区“香江之根、深圳之母”的深厚人文底蕴和源远流长的历史，塑造了宝安区生态及文化城区新形象，为构建平安宝安、和谐宝安、效益宝安和优美宝安发挥了积极的促进作用。
文化名片须传承
“蚝”归故里不是梦
“沙井蚝”是深圳的一张传统文化名片，深圳人希望“沙井蚝”“回家”。随着近年来绿色环保产业的发展，“沙井蚝”回归故里已经不再是梦想。
为了实现沙井蚝在深圳本地的人工养殖，市农业和渔业局联合市水产检测中心等多家单位，对本土养殖沙井蚝进行了多次尝试。由于沙井原有的蚝田多数已被填埋、周边水质已无法进行蚝类养殖，相关部门经过多方考察，在南澳、内伶仃岛等多处深圳海域进行了蚝类人工养殖研究，在红树林保护区、海上田园等地设置封闭式的养殖基地，在这些室内养殖池里，养殖人员通过人工调控水的盐度、温度等方式，为沙井蚝建立一个接近于原生态的自然环境，取得了良好效果。２００４年，有关单位成功利用红树林处理水质后进行沙井蚝封闭式吊养技术，养殖的沙井蚝达到了无公害标准，其品质达到了原来沙井海区养殖的品质。
与此同时，有关方面从２００４年开始就在海上田园近珠江口一带，进行了沙井蚝的人工养殖实验。目前，养殖基地已成功培育出了与原产沙井蚝十分接近的产品，但由于成本过高等原因还没能大面积推广。
今后，有关方面还将在深圳建起多个室内“养蚝基地”，满足深圳人对传统“沙井蚝”的需求。此外，有关方面将与深圳几家水产加工企业一起，以沙井蚝为原料拓展沙井蚝罐头、沙井蚝豉、沙井蚝油等蚝类产品的加工生产；而从沙井蚝中提炼制造蛋白多肽等生物保健品也是提高蚝类养殖生产附加值，推动沙井蚝回归深圳本土产业化的发展方向。
据悉，今后海上田园等地还将推出仿照沙井传统的“蚝民居”，建造蚝塘、蚝壳墙等特色项目，同时还让参观者亲自动手参与加工过程，在品尝美味沙井蚝的同时传授养蚝知识，让沙井“蚝文化”真正回归深圳人的生活。
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沙井蚝博物馆正式开馆
现场传统蒸蚝
取蚝
沙井蚝墙
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